Libro de guisos y dulces

Como el «primer recetario femenino» anunció Víctor Infantes hace poco en un artículo (en la Revista de Escritoras Ibéricas, 1, 2013, págs. 31-50) este Libro de apuntaciones de guisos y dulces de María Rosa Calvillo de Teruel que ha publicado Visor Libros. Aquellas palabras de Infantes son ahora la introducción de la edición del texto a cargo de Elena Di Pinto. La impresión de la obra ha estado al cuidado exquisito de Gráficas Almeida, lo que quiere decir que de José Manuel Martín y del mencionado V. I.; y por eso —creo— encabezan el libro una dedicatoria y un lema. La primera, a doña María Brey, «siempre en el recuerdo», pues ella fue la propietaria del manuscrito —regalo del librero Luis Bardón en 1969— que mostró a Infantes hace un tiempo que va para veinte años. El segundo, de Sor Juana Inés, de su Respuesta de la poetisa a la muy ilustre Sor Filotea de la Cruz: «Si Aristóteles hubiera guisado, mucho más hubiera escrito». El cuaderno de recetas que ahora se edita es de mediados del siglo XVIII y no tuvo más pretensiones que ser eso, un cuaderno en que reunir para su preservación en el tiempo, como así ha sido afortunadamente, un centenar de recetas. De hecho, ni siquiera su autora puso su nombre; y fue una mano ajena la que añadió «Por Maria Rosa Calvillo de Teruel», como conjetura Víctor Infantes, una cocinera contratada en alguna casa burguesa o, simplemente, una ama de casa que por afición quiso formar su propio cuaderno gastronómico, cuyo análisis lingüístico lo sitúa en Andalucía, y más concretamente, en Sevilla. El estudioso reconstruye con un alto grado —para mí— de seguridad la genealogía del manuscrito y lo trata en un panorama de la literatura gastronómica española y europea (Francia, Inglaterra, Alemania) femenina desde el siglo XVI hasta el siglo XVIII. A mí me parece un libro delicioso, y no sólo por el arroz con almejas o el conejo con cebollas, no por contar el modo de guisar los pichones en Extremadura o el de componer las perdices como en Sevilla, sino porque tiene lo que han de tener los mejores platos: una buena presentación y fundamento culinario.

Libro de apuntaciones de guisos y dulces, por María Rosa Calvillo de Teruel (c. 1740). Presentación de Víctor Infantes. Edición de Elena Di Pinto. Madrid, Visor Libros, 2013.